продолжение введения

МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

А как молоко? Ничто не вызывает столько разногласий, а иной раз и ожесточенных споров среди диетологов, как проблема употребления молока. Хотя наши предки охотники-собиратели не употребляли молочные продукты, многие здоровые кочевые и сельскохозяйственные сообщества, существующие не менее 9000 лет, получают животные белки и жиры из молока коров, коз, овец, лошадей, индийских буйволов и верблюдов, и ценят эту «белую кровь» за ее полезные для здоровья качества. Всего лишь несколько десятилетий назад американцы не подвергали сомнению тезис о том, что молоко полезно, а достаточное его количество совершенно необходимо для национальной безопасности. Сегодня молоко винят во всех грехах, начиная от хронических ушных инфекций у детей до рака и диабета у взрослых.
У некоторых людей наблюдается плохая переносимость молока в силу недостаточного уровня кишечной лактазы, фермента, необходимого для переваривания лактозы, или молочного сахара. Все новорожденные млекопитающие вырабатывают лактазу, но ее выработка снижается и может полностью прекратиться после отлучения от груди. У многих же людей выработка лактазы не прекращается вследствие мутации или рецессивного гена. В изолированном сообществе, представители которого получают животные белки из молочных продуктов, те, у кого есть такой ген, получают преимущество. Если в такой популяции ген переносимости лактозы встречался у 5% ее представителей, в 400-ом поколении он будет встречаться с частотой 60% при условии, что те, кто таким геном обладал, имели на 1% больше детей на каждое поколение, чем люди с непереносимостью. Естественный отбор обеспечивает механизм, благодаря которому изолированные сообщества могли адаптироваться к той пище, которая им была доступна. Но современные люди очень мобильны, и ни одно из западных сообществ не состоит исключительно из тех людей, чьи предки произошли из этого же региона.
По некоторым оценкам только 30-40 процентов населения земли вырабатывает лактазу во взрослом возрасте. Злоупотребление антибиотиками также способствует развитию непереносимости лактозы. Однако большинство людей с непереносимостью лактозы могут без проблем употреблять небольшие количества молочных продуктов. Считается, что жителей Азии отличает непереносимость лактозы, но многие жители Японии и Китая пьют молоко и употребляют такие молочные продукты, как сыр, йогурт и мороженное, когда они могут их купить.
Кроме того, некоторые люди страдают аллергией к молочному белку, называемому казеин, который хуже всего усваивается организмом. И опять, процесс естественного отбора приведет к образованию сообщества, которое лучше может усваивать казеин, если молоко и молочные продукты станут частью традиционной диеты.
Почти во всех традиционных сообществах наблюдается практика ферментизации или скисления молока. Этот процесс частично разрушает лактозу и адаптирует казеин для его лучшего усвоения. Продукты, получаемые в результате такого процесса, такие как йогурт, кефир и простокваша, часто хорошо переносятся взрослыми, которые не могут пить свежее молоко. В масле и сливках содержится очень мало лактозы или казеина, и они обычно хорошо усваиваются в естественном состоянии, даже теми, у кого наблюдается непереносимость лактозы. Даже если так, то скисленные масло и сливки усваиваются еще лучше. Люди с ярко выраженной непереносимостью молочного белка могут употреблять топленое масло, из которого удалены все твердые компоненты молока. Сыр, который состоит из казеина высокой концентрации, хорошо усваивается одними, а другим его стоит совершенно избегать. Сыры, изготовленные из цельного сырого молока, содержат полный набор ферментов и, следовательно, они лучше усваиваются, чем сыры, изготовленные из пастеризованного молока. Натуральные сыры, изготовленные как из пастеризованного, так и непастеризованного молока, усваиваются лучше, если их употреблять, не нагревая. Плавленые сыры содержат эмульгаторы, добавки для увеличения сроков хранения, фосфаты и гидрогенизированные растительные масла, поэтому их следует полностью исключить из рациона.
Хотя некоторые счастливчики генетически приспособлены к усвоению молока во всех его формах, молоко, продаваемое в супермаркетах, одинаково вредно для всех, частично по той причине, что современные коровы имеют маленькое отношение к природе. Сто лет назад коровы давали 10-14 литров молока в день, сегодняшние буренки голштинской породы дают в три-четыре раза больше. Это сопровождается селекционным разведением, когда отбираются коровы с аномально активным гипофизом, а также высоким содержанием белков в их рационе Гипофиз вырабатывает не только гормоны, стимулирующие производство молока, но также и гормоны роста. Недавно Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами одобрило использование генетически созданного гормона роста для коров. Эти гормоны идентичны тем, которые вырабатываются гипофизом у современных высокоудойных коров. Эта практика просто повысит уровень гормонов роста коров, который и так достаточно высок в молоке в течение нескольких десятилетий. Эти гормоны содержатся в водной фракции молока, не в молочных жирах. Новорожденные получают гормон роста от матерей, употребляя материнское молоко. Небольшие количества этого гормона необходимы, а умеренные безвредны, но их избыток может привести к нарушениям роста. Избыточное потребление гормонов, вырабатываемых гипофизом, также связывают с возникновением новообразований, а некоторые исследования связывают употребление молока с возникновением рака. Эта несчастная буренка подвержена многим заболеваниям. В ее молоко часто выделяется гной, и ей необходимо часто принимать антибиотики.
Другая проблема современного молочного животноводства – включение в рацион коров высокобелковых соевых добавок. Это стимулирует более высокие надои, но приводит к высокому уровню заболевания маститом и другими болезнями, которые приводят к бесплодию, проблемам с печенью и укорачивают срок жизни. Влияние этих соевых кормов на качество белков коровьего молока почти не изучено. Не связано ли широкое распространение аллергии к молочным белкам с использованием неправильных кормов? Коровы должны питаться зелеными растениями, преимущественно быстрорастущими травами ранней весной и осенью. Молоко от коров, получающих правильное питание, содержит фактор Прайса и сопряженную линолевую кислоту, помогающую справиться с раком, а также богато витаминами и минералами. К сожалению, в современных условиях фермеры практически не заинтересованы выпасать свои стада на пастбищах и придерживаться других правил, позволяющих получать молоко высокого качества.
Качество молока в современном мире также снижается в процессе пастеризации. Нас учили, что пастеризация полезна, что она помогает защититься от инфекционных заболеваний, но более тщательные исследования показывают, что ее достоинства сильно преувеличены. Современные доильные аппараты и цистерны из нержавеющей стали, а также эффективная система упаковки и распределения делают пастеризацию совершенно бессмысленной. И при этом пастеризация не гарантирует чистоту. На протяжении последних десятилетий все вспышки сальмонеллеза, вызванного зараженным молоком (а таких было немало), были вызваны именно пастеризованным молоком. Например, в 1985 году в Иллинойсе заболело 14000 человек, и по меньшей мере один из них скончался. Выяснилось, что штамм сальмонеллы, обнаруженный в той партии пастеризованного молока, генетически устойчив как к пенициллину, так и к тетрациклину. Сырое молоко содержит бактерии, вырабатывающие молочную кислоту, которая защищает от патогенов. Пастеризация уничтожает эти полезные организмы, лишая обработанный продукт каких-либо защитных механизмов, на случай если в молоко случайно попадет нежелательная бактерия. Сырое молоко со временем становится вкусной простоквашей, а пастеризованное молоко, в котором отсутствуют полезные бактерии, разлагается.
Но это еще не все, что пастеризация делает с молоком. Нагревание изменяет молочные аминокислоты лизин и тирозин, после чего становится труднее получить полный комплекс белков, оно вызывает прогоркание ненасыщенных жирных кислот и разрушает витамины. Потеря витамина C в пастеризованном молоке обычно превышает 50 процентов, а потеря других водорастворимых витаминов может достичь 80 процентов. Практически полностью уничтожается витамин D, предотвращающих скованность суставов. Это же относится и к витамину B12, необходимому для здоровья крови и правильного функционирования нервной системы. Пастеризация сокращает в молоке содержание минеральных компонентов, таких как кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а также многих микроэлементов. Существуют доказательства того, что пастеризация видоизменяет лактозу, повышая ее всасываемость. Именно этот факт, а также то, что пастеризованное молоко дает неоправданную нагрузку на поджелудочную железу, требуя выработки пищеварительных ферментов, объясняет тот факт, что употребление молока в цивилизованных сообществах связывают с развитием диабета.
Последнее, но не менее важное: пастеризация уничтожает в молоке все ферменты. Более того, отсутствие каких-либо ферментов и является признаком успешной пастеризации. Эти ферменты помогают организму усваивать все вещества, способствующие формированию костной и мышечной ткани, включая кальций. Именно поэтому люди, употребляющие пастеризованное молоко, могут страдать остеопорозом. Липаза в сыром молоке позволяет организму усваивать и использовать молочные жиры.
После пастеризации к молоку обычно добавляют химические вещества для подавления запаха и восстановления вкуса. Добавляются также синтетические витамины D2 и D3, причем первый из них токсичен и связывается с развитием сердечно-сосудистых заболеваний, а второй плохо усваивается. Ну и, наконец, молоко подвергается гомогенизации, которая также может вызывать сердечно-сосудистые заболевания.
К наиболее распространенным видам одного- и двухпроцентного молока добавляется сухое обезжиренное молоко. Промышленные методы производства сухого молока вызывают окисление холестерина, что делает его опасным для артерий. Высушивание при высоких температурах также приводит к образованию белков с поперечной молекулярной связью и нитратных соединений, которые являются потенциальными канцерогенами, а также свободной глутаминовой кислоты, которая токсична для нервной системы.
Современное пастеризованное молоко, лишенное ферментов, создает огромную нагрузку на пищеварительные механизмы организма. У пожилых людей, а также у лиц с непереносимостью молока или наследственными проблемами пищеварения, это молоко усваивается не полностью и может образовывать наросты на мельчайших ворсинках тонкого кишечника, что препятствует всасыванию жизненно необходимых питательных веществ и способствует поглощению токсинов. Это приводит к разным формам аллергии, синдрому хронической усталости и целому букету дегенеративных заболеваний.
Все здоровые сообщества, изученные доктором Прайсом, употребляли сырое молоко, сырые кисломолочные продукты и сыры, изготовленные из сырого молока, полученного от нормальных здоровых животных, питающихся свежей травой или кормовыми растениями. В Америке найти такое молоко непросто. В Калифорнии, Нью-Мексико и Коннектикуте можно купить такое молоко в магазинах здорового питания, хотя такое молоко чаще всего получают от коров, выращенных в закрытых помещениях.
Во многих штатах можно купить сырое молоко на ферме. Если удается найти фермера, который продаст сырое молоко от коров старомодных джерсейских или гернзейских пород (или козье молоко), тестированных на отсутствие туберкулезной палочки и бруцеллеза, которые паслись свободно на пастбищах, то тогда, безусловно, необходимо активно использовать такой источник.
В некоторых магазинах можно купить хоть и пастеризованное, но не гомогенизированное молоко от коров, выращенных на натуральных кормах. Такое молоко можно использовать для изготовления кисломолочных продуктов, таких как кефир, йогурт, сквашенная пахта и сметана. Традиционно сквашенная пахта с низким содержанием казеина и высоким содержанием молочной кислоты обычно хорошо переносится людьми, страдающими аллергией к молоку, и дает превосходные результаты, если использовать ее для изготовления теста из цельнозерновой муки. При невозможности найти сырое молоко хорошего качества следует сократить потребление молочных продуктов и использовать только простоквашу, сквашенную пахту, йогурты из цельного молока, масло, сливки и сыры из сырого молока. Все это можно купить в любом штате. Большинство импортируемых сыров изготавливают из сырого молока. Ищите на этикетке слово «молоко» или «свежее молоко». Причем эти сыры очень высокого качества. Масло от коров, выпасаемых на пастбище, и органическое топленое масло можно приобрести по почтовым заказам (см. источники). См. веб-узел www.Realmilk.com, где приводится информация о сыром молоке и молочных продуктах от животных на пастбищном кормлении, а также места, где можно их купить.

ВИТАМИНЫ
С открытием первых витаминов в начале 20-го века началась новая эпоха интереса общественности к диетам и правильному питанию. Химики, занимавшиеся тогда этими новыми исследованиями, выяснили, что для жизнедеятельности организма необходимы некие «неизвестные вещества», содержащиеся в пище. Они обнаружили, что для предотвращения таких заболеваний, как рахит, бери-бери и пеллагра, необходим жирорастворимый витамин D и водорастворимый витамин В, а витамин С, содержащийся во многих свежих продуктах, предотвращает цингу. К 1930-ым годам ученые открыли многие другие витамины и выяснили, как они воздействуют на организм. Общественный интерес к этой проблеме был огромен, и в газетах и журналах печаталось много статей о витаминах.
Изучение витаминов продолжается до сих пор, и этот раздел науки о питании оказался намного более сложными, чем казалось сначала. Первые открытия привели исследователей к выводу, что все необходимые витамины можно потреблять в изолированной форме в виде промышленно изготовленных таблеток. Мы теперь знаем, что витамины существуют не как отдельные вещества, но являются частью более сложных соединений, в которых каждый компонент важен для общего воздействия. Например, витамин С, используемый для лечения цинги и других заболеваний, вызванных его недостаточным поступлением в организм, более эффективен, если его принимать в виде естественного пищевого концентрата, который также содержит минералы, витамин Р и другие аналоги.
Было обнаружено семнадцать водорастворимых витаминов, названных B, которые в разных продуктах питания содержатся в разных пропорциях, но все они действуют совместно. Витамин D, возможно, состоит из двенадцати компонентов, из которых несколько активных. В витамине P содержится не менее пяти компонентов. Большинство витаминов действуют оптимальным образом в присутствии определенных дополнительных факторов, которые сопровождают витамин в природе: микроэлементов, энзимов и коэнзимов, а также других витаминов.
Количество таких факторов в продуктах питания поражает воображение, поэтому знающие диетологи понимают тщетность попыток предоставить все необходимые вещества в виде пилюли. Хотя добавление к рациону определенных изолированных витаминов оказывает временное положительное влияние на лечение определенных болезней, наилучший источник витаминов для большинства людей – правильно приготовленные натуральные продукты питания. По этой причине нельзя недооценивать важность употребления пищи, богатой питательными веществами, витаминами и дополнительными факторами.
Содержание витаминов и минералов в продуктах питания сильно варьируется в зависимости от используемых сельскохозяйственных методов Азотные удобрения сначала повышают пищевую ценность сельскохозяйственных культур, частично за счет извлечения минералов из почвы. Со временем промышленно удобренные почвы истощаются, а это влияет и на состав продуктов, выращиваемых на них. В целом, содержание витаминов и минералов во фруктах и овощах, выращиваемых в США, значительно сократилось за последние пятьдесят лет. Понимание того, что здоровая почва является основой здоровья для всех форм жизни, явилось причиной повышенного интереса к компостным и природным удобрениям, богатым минералами и микроэлементами. Данные научных исследований продемонстрировали значительные различия в содержании витаминов и минералов между продуктами, выращенными с использованием азотных удобрений, и органически выращенными продуктами. Например, содержание железа в белокочанной капусте может варьироваться от 94 частей на миллион до 0 частей на миллион, в помидорах от 1938 частей на миллион до 1 части на миллион. Содержание витамина А в молочном жире меняется в зависимости от времени года и от почвы. Даже содержание белка в зерне и бобовых зависит от плодородности почвы. Было выявлено, что в некоторых промышленно выращенных апельсинах вообще не содержится витамина С!
Обработка продуктов питания также существенно влияет на содержание витаминов. Некоторые витамины чувствительны к высоким температурам, а другие неплохо переносят нагревание. Готовка на пару и без использования воды лучше сохраняет витамины, чем варка, а в овощах, приготовленных в кислой среде, остается больше витаминов, чем в овощах, приготовленных в щелочной среде. Основной причиной потери витаминов является окисление. Длительное нагревание во время консервирования разрушает некоторые витамины, но не все. С другой стороны, низкие температуры и заморозка почти не влияют на содержание витаминов, а высушивание не только сохраняет, но даже и повышает питательные качества продуктов. Некоторые методы хранения и обработки продуктов в действительности делают питательные вещества более доступными (например, варка костей на медленном огне при приготовлении бульона, сквашивание молочных продуктов, проращивание и традиционные методы заквашивания, соления и брожения).
Диетократы установили минимальные нормы потребления некоторых основных витаминов и минералов в день, однако многие исследователи полагают, что эти стандарты сильно занижены. Эти критики утверждают, что минимальные нормы могут лишь предотвратить острые заболевания, вызванные дефицитом этих витаминов, но явно низки для поддержания оптимального здоровья. Кроме того, надо помнить, что потребности разных людей в определенных витаминах сильно различаются. На самом деле, при составлении стандартных норм употребления питательных веществ необходимо учитывать средние потребности для большинства витаминов и минералов, но для нескольких особых питательных веществ эти нормы должны значительно превышать среднее значение.
Употребление сахара, рафинированной муки и гидрогенизированных жиров, а также алкоголя, табака и многих лекарственных препаратов лишает организм многих питательных веществ, что приводит к необходимости употреблять их в количествах, превышающих минимальные требования. В условиях стресса организм использует все доступные питательные вещества быстрее, чем обычно.
Далее мы кратко рассмотрим содержание основных питательных веществ в продуктах питания.

Витамин А:
Этот важнейший витамин – катализатор, определяющий течение многих биохимических процессов. По данным доктора Прайса, организм может усваивать белки, минералы и водорастворимые витамины только в присутствии витамина А из животных источников. Витамин А также является антиоксидантом, защищающим организм от вредных веществ и свободных радикалов, а значит и против рака. Витамин А стимулирует выработку желудочного сока, необходимого для переваривания белков, играет огромную роль в формировании костной ткани и хорошей по составу крови, способствует синтезу РНА и необходим для образования родопсина (зрительного пигмента). Среди источников готовой формы витамина А (ретинола) можно перечислить сливочное масло, яичные желтки, печень и другие субпродукты, морепродукты и рыбий жир. Провитамин А или каротин также является сильным антиоксидантом. Он находится в желтых, красных, оранжевых или темно-зеленых фруктах и овощах. Каротин превращается в витамин А в верхних отделах желудочно-кишечного тракта. Вегетарианцы утверждают, что потребности организма в витамине А можно удовлетворить, употребляя каротин из растительных источников, но такое преобразование происходит далеко не у всех людей. Оно может и не наблюдатся у младенцев, детей, диабетиков и лиц с недостаточной тироидной функцией. Более того, исследования показали что организм может преобразовывать каротин в витамин А только при наличии в рационе жиров. Доктор Прайс выяснил, что в рационе здоровых изолированных народов содержится по меньшей мере в десять раз больше витамина А из животных источников, чем в рационе современных американцев. Благодаря высокому содержанию витамина А в их рационе эти народы отличаются превосходной структурой костной ткани, широкими красивыми лицами, хорошим ростом зубов и большим заделом прочности при стрессах. Лучше всего получать витамин А из природных источников (например, желтого масла, яичных желтков, субпродуктов, рыбы, морепродуктов и рыбьего жира, получаемого из тресковой печени), поскольку синтетический витамин А из пищевых добавок в больших количествах может оказаться токсичным, особенно для людей с нарушениями функции печени и для тех, чей рацион таким образом обедняется. Высокое потребление природного витамина А не имеет токсического эффекта, что бы там не говорили представители официальной медицины. На всасывание витамина А также влияют антибиотики, слабительные, заменители жиров и лекарства для понижения уровня холестерина.

Комплекс витаминов B
Все водорастворимые витамины группы B совместно обеспечивают здоровье нервной системы, кожи, глаз, волос, печени, мышечного тонуса и сердечно-сосудистой системы, они защищают организм от психических расстройств, депрессии и тревожного состояния. Дефицит витаминов группы В может привести к увеличению и дисфункции практически любого органа и железы в организме человека. Лучшим источником витамина B является цельное зерно, а рафинирование приводит к бесполезному растрачиванию этого ценного источника. Эти витамины также содержатся в свежих фруктах, овощах, орехах, бобах, морепродуктах и субпродуктах. Кроме того, они вырабатываются кишечными бактериями. Витамин B1 (тиамин) – первый обнаруженный водорастворимый витамин. Его дефицит приводит к возникновению заболевания бери-бери. Недавние научные данные доказывают, что дефицит витамина B1 является основной причиной анорексии и других расстройств пищевого поведения. Он необходим для выработки желудочного сока и используется для лечения запоров, усталости, герпеса и множественного склероза. Употребление сахара приводит к быстрому истощению запасов витамина B1. Витамин B2 (рибофлавин) содержится в различных цельных продуктах питания. Частое потрескивание губи и в трещинки в уголках рта – признак его дефицита. Дефицит витамина B3 ( никотиновой кислоты) приводит к возникновению пеллагры, которая сопровождается дерматитами, слабоумием, новообразованиями и диареей. Никотиновая кислота может синтезироваться из аминокислоты триптофана, которая используется для лечения разных симптомов, свидетельствующих о дефиците витамина B3. Витамин B5 (или пантотеновая кислота), получаемый из субпродуктов, яичных желтков и цельного зерна, необходим для правильной функции надпочечника. Он играет важную роль в клеточном метаболизме и выработке холестерина. Пантотеновая кислота может повысить способность организма противостоять стрессу. Недавние исследования выявили, что витамин B6 (или пиридоксин), который в основном содержится в продуктах животного происхождения, способствует правильному действию почти ста ферментов. Дефицит витамина B6 связывают с возникновением диабета, нервных расстройств и ишемической болезни сердца. Эти заболевания широко распространены в США, поскольку избыток витаминов B1 и B2, которые добавляют к белой муке, влияет на функцию витамина B6. Еще одной причиной этого является тот факт, что американцы больше не могут получить доступ к одному из лучших источников этого питательного вещества, чувствительного к нагреванию, а именно к сырому молоку. Фолиевая кислота помогает противостоять раковым заболеваниям, так как она упрочает хромосомы, а дефицит фолиевой кислоты приводит деформациям мозговой трубки у новорожденных (например, спинномозговой грыже). Витамин B12 необходим для предотвращения анемии и нервных расстройств, а также для фертильности и нормального роста и развития ребенка. Усвояемый организмом витамин B12 встречается ТОЛЬКО в продуктах животного происхождения. Одним из первых симптомов дефицита витамина B12 является иррациональный гнев. Витамины B15 (пангамовая кислота) и B17 (лаетраль) защищают от рака. Первый из них содержится в зерне и семечках, а последний в травах, ростках, грече, бобовых и семечках многих фруктов. Традиционные диеты намного более богаты лаетралем, чем наш рацион.
Витамин С
Водорастворимый витамин, который часто используется при лечении обычной простуды, также необходим для множества процессов, включая рост и восстановление тканей, прочность стенок капилляров, лактация и функция надпочечников. Он жизненно необходим для образования коллагена, структурного вещества организма. Он помогает при затягивании ран и является мощным антиоксидантом. Доктор Линус Паулинг и другие используют повышенные дозы витамина С для лечения рака, а другие применяют его при лечении шизофрении и наркотической зависимости. Но повышенные дозы изолированной аскорбиновой кислоты могут привести к дисбалансам и дефициту витамина P. Новые факты свидетельствуют, что витамин С взаимодействует с витамином Е. Люди с пониженным содержанием сахара и те, кто придерживается высокобелковой диеты, должны употреблять больше витамина С, поскольку эти состояния влияют на метаболизм аскорбиновой кислоты. Этот витамин содержится во многих овощах и фруктах, а также в некоторых субпродуктах. Он разрушается при нагревании. Алкоголь и многие обычные лекарственные препараты, включая аспирин и оральные контрацептивы, могут снижать уровень витамина С в организме.
Витамин D
Подобно витамину А, витамин D необходим для всасывания кальция и фосфора и, следовательно, важен для здоровья костей, зубов и нормального роста. Есть данные, что он защищает от рака и множественного склероза. Дефицит его может привести к рахиту и миопии. Организм может сам вырабатывать витамин D3 из холестерина под воздействием солнечных лучей. Хотя многие утверждают, что можно получить необходимое количество витамина D, проводя каждый день некоторое время на солнце, доктор Прайс выяснил, что в рацион здоровых первобытных племен входит большое количество продуктов, содержащих витамин D, например, масло, яйца, печень, субпродукты, рыбный жир и морепродукты, в частности креветки и крабы. Употребление синтетического витамина D2 связывают с возникновением гиперактивности, ишемической болезни сердца и других аллергических реакций, а синтетический витамин D3 плохо усваивается. Новые исследования указывают, что необходимо употреблять в десять раз больше витамина D, чем это указано в Рекомендованной суточной норме США, и это подтверждает выводы доктора Прайса.
Витамин Е
Этот жирорастворимый витамин необходим для кровотока, восстановления и заживления тканей. Есть данные, что он помогает при лечении фиброзно-кистозных образований, бесплодия, ПМС и мышечной дистрофии. Кроме того, он, по всей видимости, замедляет процессы старения. Витамин Е играет значительную роль для нейтрализации свободных радикалов. Этот сильнейший антиоксидант действует совместно с некоторыми микроэлементами, а именно селеном и цинком, и предотвращает рак и сердечно-сосудистые заболевания. При употреблении большого количества полиненасыщенных жиров необходимо включать в рацион больше витамина Е. Он содержится в нерафинированных растительных маслах, сливочном масле, субпродуктах, зерне, орехах, семенах, бобовых и темно-зеленых листовых овощах.
Витамин К
Этот жирорастворимое соединение необходимо для свертывания крови и играет важную роль в формировании костной ткани. Витамин К выписывают женщинам в постклимактерическом возрасте для предотвращения потери костной ткани. Он содержится в печени, яичных желтках, сливочном масле, зерне, темно-зеленых листовых овощах, овощах семейства крестоцветных (капусте) и продуктах из ферментированной сои (например, в мисо).
Витамин Р
Эти водорастворимые соединения также называются биофлавоноидами. Они повышают всасывание витамина С и способствуют восстановлению и защите структуры капилляров. Биофлавоноиды стимулируют выработку желчи, понижают уровень холестерина, регулируют менструальный цикл, предотвращают образование катаракты и обладают антибактериальным действием. Один из биофлавоноидов, рутин, обладает седативным и стимулирующим действием на мозг. Он содержится в перце, винограде, грече и белых перепонках цитрусовых.
Коэнзим Q10
Коэнзим Q10, который иногда называют витамином Q, – питательное вещество, необходимое каждой клетке организма для производства энергии. Он также является антиоксидантом и особенно эффективен при лечении сердечно-сосудистых и периодонтальных заболеваний. Его источником являются все продукты животного происхождения, особенно сердце. На поглощение коэнзима Q10 влияют лекарства для снижения уровня холестерина.
Фактор Прайса или активатор Х
Это жирорастворимое питательное вещество, обнаруженное доктором Прайсом, является мощным катализатором при усвоении минералов. Он содержится в определенных жирных частях животных, в рацион которых входили зеленые растущие растения или микроорганизмы (например, в субпродуктах), а также в рыбе и моллюсках, икре и сливочном масле, получаемом от коров, выпасаемых на быстрорастущей зеленой траве весной и осенью. Фактор Прайса практически отсутствует в рационе современного человека, но он был неотъемлемым элементом традиционных диет.
МИНЕРАЛЫ
Исследователи выявили не только замечательные характеристики витаминов, но также свойства минералов, поступающих в организм с продуктами питания и водой. В настоящий момент изучаются семь макроминералов – кальций, хлор, магний, фосфор, калий, натрий и сера, а кроме того еще более длинный список микроэлементов. Последние необходимы организму в микроскопических количествах, но их отсутствие приводит к возникновению многих заболеваний. В настоящий момент известно более тридцати микроэлементов, необходимых для жизнедеятельности, а некоторые исследователи полагают, что для поддержания оптимального здоровья необходимо получать все элементы, содержащиеся в земной коре. Кроме известных микроэлементов, таких как железо и йод, организму также требуются другие, менее известные, например, кобальт, германий и бор.
Человек получает минералы в нескольких формах. Он их может получать в виде солей, то есть в виде молекул, в которых отрицательно заряженный атом связан электронной связью с положительно заряженным атомом, что, например, происходит в обычной пищевой соли (хлориде натрия), или в менее распространенных солях, таких как хлорид магния, фосфате кальция или сульфате цинка. В воде и других жидкостях минералы образуют раствор, поскольку соли распадаются на положительно и отрицательно заряженные ионы минералов.
Минералы также являются неотъемлемой частью продуктов питания, причем в этом случае минералы связаны особым видом электронной связи, называемой хелатной или клешневидной. Среди примеров такой связи можно привести хлорофилл (который удерживает атом магния), гемоглобин (удерживающий атом железа) и ферменты, которые связывают медь, железо, цинк и марганец.
Минералы обычно усваиваются организмом в форме ионов. Если при употреблении человеком они находятся в иной форме, они ионизируются в кишечнике, при этом соли растворяются на составляющие, а хелатное соединение высвобождает свои основные элементы. Механизм поглощения ионов минералов совершенно замечателен. Если, к примеру, организму требуется кальций, околощитовидная железа посылает сигнал в пищеварительную систему для образования белков, связывающих кальций. Этот белок, связывающий кальций, затем собирает свободные ионы кальция, транспортирует их сквозь слизистую кишечника и высвобождает в кровь. Марганец и магний переносятся аналогичным образом, и их поглощение, накапливание и высвобождение регулируются сложными механизмами обратной связи, в которых участвуют другие питательные вещества и гормональные сигналы. Поглощение и высвобождение фосфора регулируется частично деятельностью надпочечников и определяется количеством в организме витамина D.
Существует ряд факторов, препятствующих поглощению минералов, даже когда они в достаточном количестве поступают с пищей. Для нормального функционирования системы желез, регулирующих передачу сообщений в слизистую оболочку кишечника, необходимо достаточное количество жирорастворимых витаминов. Аналогичным образом, чтобы слизистая оболочка кишечника была здорова и пропускала только те питательные вещества, которые необходимы организму, и при этом не пропускала токсины и крупные не полностью усвоенные белки, которые могут вызывать аллергические реакции, ей тоже нужны жирорастворимые витамины и потребляемый с пищей холестерин. Минералы могут «конкурировать» за рецепторные участки. Например, избыток кальция может препятствовать всасыванию марганца. Нехватка соляной кислоты (желудочного сока) в желудке, повышенная щелочность в верхних отделах кишечника или дефицит определенных ферментов, витамина С и других питательных веществ может препятствовать высвобождению минералов из хелатных соединений. И, наконец, сильные хелатные соединения, такие как фитиновая кислота в зерновых, щавелевая кислота в зеленых листовых овощах и дубильные вещества в чае, могут связывать ионизированные минералы в пищеварительном тракте и предотвращать их поглощение.
В продаже имеются несколько видов минеральных пищевых добавок, включая хелатные минералы, минеральные соли, водные растворы минералов и коллоидные минеральные препараты. Коллоид – это дисперсный раствор мелких частиц в другом веществе. Например, мыло образует коллоидный раствор в воде, молоко представляет собой дисперсию коллоидных жиров и белков в воде, где также содержится растворенная лактоза и минералы. Коллоидные минеральные препараты отличаются от подлинных растворов тем, что размер дисперсных частиц от десяти до тысяч раз превышает размеры ионов, растворенных в воде. Коллоидные растворы обычно мутные или они рассеивают проходящий через них свет. Если направить луч света сквозь воду, в которой содержится мыло или несколько капель молока, то след от луча будет виден отчетливо, хотя сама вода кажется прозрачной.
Не существует доказательств того, что организм поглощает минералы в коллоидной форме лучше, чем в виде истинных растворов солей минералов или минералы в хелатном виде. Многие так называемые коллоидные формулы содержат вредные добавки, включая лимонную кислоту, благодаря которым частицы минералов не оседают на дне флакона. Более того, эти препараты содержат большое количество минералов, которые могут в больших количествах оказаться токсичными, например, серебро и алюминий. Даже минеральные препараты, в которых содержатся истинные растворы минералов, могут содержать минералы в потенциально токсичных количествах. Если препарат горький на вкус, его, по видимости, стоит избегать.
Некоторые производители продают минералы в хелатных соединениях с аминокислотами, причем они утверждают, что эти соединения не распадаются в кишечнике, а проходят через слизистую и попадают в кровь, таким образом обходя некоторые факторы, препятствующие всасыванию минералов. Однако такие препараты, если они и действуют таким образом, обходят прекрасно спроектированную систему организма, благодаря которой он поглощает только то, что ему необходимо. Поэтому они могут привести к возникновению серьезных дисбалансов. Очевидно, что такие формулы необходимо принимать только под наблюдением опытного врача.
Лучше всего принимать минералы, употребляя воду, богатую минералами, продукты питания и напитки, богатые питательными веществами, насыщенный минералами костный бульон, в котором все макроминералы, а именно натрий, хлор, кальций, магний, фосфор, калий и сера, содержатся в ионизированной форме, как в настоящем электролитном растворе. Следует также употреблять нерафинированную морскую соль и добавлять в воду и еду небольшие количества глины, что делают во многих традиционных сообществах в разных частях света. Анализ глины из Африки, с Сардинии и из Калифорнии показывает, что в глине содержится большое число минералов и микроэлементов, включая кальций, фосфор, магний, железо и цинк. Глина также содержит алюминий, но кремний, которого очень много в любом виде глины, предотвращает всасывание этого токсичного металла и, более того, помогает организму выводить алюминий из тканей.
При смешивании с водой глина образует временный коллоидный раствор, где мелкие частицы взвешены в воде. Со временем частицы оседают на дне сосуда, но множество ионов минералов остаются в воде. Эти ионы легко всасываются организмом, а другие минералы, которые остаются в частицах глины могут в определенных условиях поглощаться при контакте с ворсинками кишечника.
Частицы глины, размер которых не превышает 1-2 микронов, имеют большую площадь поверхности
по сравнению с размером. Они имеют отрицательный электрический заряд и могут притягивать положительно заряженные патогенные организмы и токсины и выводить их из организма. Таким образом, соединения глины не только обеспечивают организм минералами, но и применяются для его детоксикации. Они способствуют ассимиляции и предотвращают такие проблемы, как пищевые отравления и диарея. Они также связывают антипитательные факторы, содержащиеся в растительной пище, такие как горькие танины, и предотвращают их всасывание.
В относительно больших количествах организму требуются следующие семь макроминералов.
Кальций
Кальций необходим не только для здоровья костей и зубов, но и для функционирования сердца и нервной системы, для роста и сокращения мускулатуры. Достаточное поступление в организм кальция предотвращает нарушение кислотно-щелочного баланса в крови. Лучшими источниками усвояемого кальция являются молочные продукты и костный бульон. В культурах, не использующих молочные продукты, очень важно употреблять в пищу костный бульон. Кальций, содержащийся в мясе, овощах и зерне, плохо усваивается организмом. Как железо, так и цинк могут подавлять всасывание кальция. Кроме того, к этому может привести избыток фосфора и магния. Фитиновая кислота, содержащаяся в сухих отрубях, а также отрубях, не подвергавшихся ферментизации, проращиванию или естественному брожению, в кишечном тракте связывает кальций и другие минералы и снижает их доступность для организма. Для усвоения кальция необходим витамин D в достаточных количествах, а также правильное соотношение калия и кальция в крови. Употребление сахара и стресс приводят к вымыванию кальция из костной ткани.
Хлор
Хлор широко распространен в организме в форме ионов в сочетании с натрием и калием. Он способствует установлению правильного кислотно-щелочного баланса в крови и проникновению жидкостей через клеточные мембраны. Он необходим для выработки соляной кислоты (желудочного сока) и, следовательно, для усвоения белков. Он также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводов. Кроме того, хлор необходим для правильного роста и функционирования головного мозга. Самым важным источником хлора является соль, поскольку в остальных продуктах питания содержатся только его следы. Легко усвояемый хлор можно также получить из кисломолочных продуктов и костного бульона. Кроме того, хлор содержится в кокосах и сельдерее.
Магний
Этот минерал необходим для деятельности ферментов, усвоения кальция и калия, передачи импульсов по нервам, формирования костной ткани и метаболизма углеводов и минералов. Именно магний, а отнюдь не кальций способствует формированию твердой зубной эмали, устойчивой к кариесу. Как кальций и хлор, магний необходим для регуляции кислотно-щелочного баланса крови. Высокий уровень магния в питьевой воде связывают с сопротивляемостью организма к сердечно-сосудистым заболеваниям. Хотя он содержится во многих продуктах питания, включая молочные продукты, орехи, овощи, рыбу, мясо и морепродукты, в Америке очень распространен дефицит магния вследствие истощения почв, плохой всасываемости и отсутствия минералов в питьевой воде. Кроме того, к дефициту магния может привести большое количество углеводов в рационе, а также щавелвая кислота, содержащаяся, например, в сыром шпинате, и фитиновая кислота, содержащаяся в цельном зерне. Отличным источником усвояемого магния является говяжий, куриный или рыбный бульон. При употреблении большого количества цинка и витамина D необходимо увеличить и употребление магния. Дефицит магния может привести к возникновению ишемической болезни сердца, хронической потере веса, ожирению, усталости, эпилепсии и нарушениям функции головного мозга. Страсть к шоколаду – первый признак дефицита магния.
Фосфор
Второй по количеству минерал организма – фосфор. Он необходим для роста костей, функции почек и роста клеток. Он также играет важную роль в поддержании кислотно-щелочного баланса организма. Фосфор содержится в разных продуктах питания, но для немедленного его усвоения необходимо его правильно сбалансировать с магнием и кальцием в крови. Избыток фосфора в крови, который часто возникает вследствие употребления сладких напитков, содержащих фосфорную кислоту, может привести к выведению из организма кальция и к сильной тяге к сахару и алкоголю. Слишком низкий уровень фосфора подавляет усвоение кальция и может привести к остеопорозу. Лучшими источниками являются продукты животного происхождения, цельное зерно, бобовые и орехи.
Калий
Калий и натрий действуют совместно. Внутриклеточные жидкости содержат большое количество калия, а жидкости вне клетки богаты натрием. Таким образом, калий важен для многих химических реакций в клетках. Калий помогает лечить повышенное кровяное давление. Он содержится в разных орехах, зернах и овощах. Избыточное употребление соли наряду с недостаточным употреблением фруктов и овощей может привести к дефициту калия.
Натрий
Поскольку все жидкости организма содержат натрий, можно сказать, что он жизненно необходим. Он требуется для многих биохимических процессов, включая регулирование водного баланса, распределение жидкости по обе стороны клеточной мембраны, сокращение и растяжение мускулатуры, стимуляцию нервов и кислотно-щелочной баланс. Натрий очень важен для правильной функции надпочечников. Однако избыток натрия может привести к повышению кровяного давления, дефициту калия, а также заболеваниям печени, почек и сердечно-сосудистой системы. Симптомами дефицита натрия являются спутанность сознания, пониженный сахар крови, слабость, летаргия и сильное сердцебиение. Прекрасными источниками являются мясной бульон и кабачки.
Сера
Сера является частью химической структуры нескольких аминокислот и участвует во многих биохимических процессах. Она способствует защите организма от инфекций, блокирует вредное воздействие радиации и загрязнения окружающей среды и замедляет процесс старения. Белки, содержащие серу, являются структурными элементами клеточных мембран, а сера является основным компонентов желеобразной соединительной ткани в хрящах и коже. Cера содержится в овощах семейства крестоцветных, яйцах, молоке и продуктах животного происхождения.
Хотя микроэлементы необходимы организму в микроскопических количествах, они крайне важны для многих биохимических процессов. Часто единственный атом микроэлемента, включенный в сложный белок, и дает соединению его особые характеристики: например, железо в составе молекулы гемоглобина или микроэлемент как отличительный компонент определенного фермента. Приведенный тут список не является исчерпывающим. Напротив, он просто дает представление о сложности процессов, происходящих в организме и их зависимость от минерального состава как почв, так и продуктов питания.
Бор
Бор необходим для здоровья костной системы и содержится во фруктах, особенно в яблоках, а также в зеленых листовых овощах, орехах и зерне.
Хром
Хром необходим для метаболизма глюкозы, для регуляции уровня сахара в крови, а также для синтеза холестерина, жиров и белков. У большинства американцев наблюдается дефицит хрома, поскольку они употребляют слишком много рафинированных углеводов. Лучшими источниками хрома являются продукты животного происхождения, патока, орехи, цельная пшеница, яйца и овощи.
Кобальт
Этот минерал взаимодействует с медью и способствует усвоению железа. Атом кобальта находится в центре молекулы витамина B12. Поскольку лучшим источником кобальта являются продукты животного происхождения, то дефицит этого микроэлемента чаще всего встречается у вегетарианцев.
Медь
Медь необходима для формирования костей, гемоглобина и эритроцитов, а также обеспечивает здоровую нервную систему, здоровую иммунную систему и образование коллагена. Медь взаимодействует с цинком и витамином С. Наряду с магнием, марганцем и йодом, медь очень важна для памяти и функции головного мозга. Медь содержится в орехах, патоке и овсе, однако наилучшим и самым легко усвояемым источником меди является печень. Дефицит меди очень распространен в Америке. Эксперименты на животных доказывают, что дефицит меди в сочетании с высоким потреблением фруктозы особо разрушительно действует на младенцев и растущих детей.
Германий
Это новичок в списке микроэлементов, но сейчас никто не сомневается, что он необходим для оптимального здоровья. Продукты питания, богатые германием, помогают при лечении ревматоидного артрита, пищевых аллергий, грибковых инфекций, вирусных инфекций и рака. Германий накапливается в определенных продуктах питания, если он содержится в почве: в чесноке, женьшене, грибах, репчатом луке и таких травах, как алоэ вера, окопник и бразильский женьшень.
Йод
Хотя йод необходим в микроскопических количествах, он необходим для множества биохимических процессов, таких как метаболизм жира, тироидная функция и выработка половых гормонов. О дефиците йода свидетельствуют мышечные судороги, а также холодные руки и ступни ног, склонность к полноте, плохая память, запоры, депрессия и головные боли. Есть данные, что он важен для умственного развития. Дефицит йода связывают с возникновением олигофрении, ишемической болезни сердца, восприимчивостью к полиомиелиту и раку груди. Среди источников йода следует отметить почти все морепродукты, нерафинированную морскую соль, ламинарии и другие морские водоросли, рыбный бульон, сливочное масло, ананасы, артишоки, спаржу и темно-зеленые овощи. Некоторые овощи (например, капуста и шпинат) могут блокировать усвоение йода, если их употреблять в сыром виде. Требования к употреблению йода очень сильно разнятся. В целом, люди, чьи предки жили недалеко от моря, должны употреблять больше йода, чем те, чьи предки жили во внутренних континентальных областях. Для правильного усвоения йода необходимо употреблять достаточное количество витамина А из животных жиров. Избыток йода может быть токсичен. Употребление большого количества неорганического йода (виде йодированной соли или хлеба, обогащенного йодом), а также органического йода (как в ламинарии) может вызвать заболевания щитовидной железы, аналогичные тем, которые возникают при дефиците йода, включая зоб.
Железо
Железо является частью молекулы гемоглобина и жизненно необходимо для здоровья крови. Оно также является важной частью многих ферментов. Дефицит железа приводит к замедленному умственному развитию и заболеваниям иммунной системы. Оно содержится в яйцах, рыбе, мясе и зеленых листовых овощах. Железо, получаемое из животных белков, легче усваивается, чем железо из растительной пищи. Добавление к рациону жирорастворимых витаминов, содержащихся в сливочном масле или рыбьем жире, часто приводит к выравниванию уровня железа. Недавно исследователи высказали предостережение против использования неорганического железа, добавляемого к белой муке. В этой форме железо не усваивается организмом, его накопление в крови и тканях это, по сути, накопление токсинов. Повышенные количества неорганического железа связывают с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и рака.
Марганец
Марганец необходим для здоровья нервной и иммунной систем, а также для регуляции уровня сахара в крови. Он также участвует в образовании материнского молока и росте здоровых костей. Дефицит марганца может привести к дрожанию рук, конвульсиям и нарушению координации. Избыточное употребление молока может привести к дефициту марганца, поскольку кальций влияет на поглощение марганца. Фосфор также антагонист марганца. Лучшим источником этого микроэлемента являются орехи (в особенности пекан), семечки, цельное зерно и сливочное масло.
Молибден
Этот минерал необходим в очень маленьких количествах для метаболизма азота, поглощения железа, окисления жира и нормальной функции клеток. Лучшим источником является чечевица, печень, зерно, бобовые и темно-зеленые листовые овощи.
Селен
Селен – очень важный антиоксидант. Он действует в сочетании с витамином Е для защиты иммунной системы и поддержания нормальной функции сердца. Он необходим для функции поджелудочной железы и эластичности тканей. Было показано, что он также защищает от радиации и токсичных минералов. С дефицитом селена в почве связывают высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний в Финляндии, а дефицит селена в ряде регионов Китая, как полагают, объясняет тенденцию к возникновению там фиброзного порока сердца. Лучшими источниками селена являются сливочное масло, бразильский орех, морепродукты и зерновые, выращиваемые на почве, богатой селеном.
Кремний
Этим элементом часто пренебрегают, а он необходим для прочности и гибкости костей и здоровья хрящей, соединительной ткани, кожи, волос и ногтей. Присутствие достаточного количества кремния в кровеносных сосудах помогает предотвратить атеросклероз. Кремний также защищает организм от токсичного алюминия. Хорошими источниками кремния являются зерна с блестящей поверхностью, например, просо, кукуруза и лен, стебли зеленых овощей и домашний костный бульон, при приготовлении которого использовались куриные лапы или телячьи ножки.
Ванадий
Он необходим для клеточного метаболизма и формирования костей и зубов. Ванадий также необходим для роста и деторождения, а также контролирует уровень холестерина в крови. Дефицит ванадий связывают с возникновением сердечно-сосудистых заболеваний и заболеваний почек. Лучшими источниками являются греча, нерафинированные растительные масла, зерновые и оливки. Ванадий плохо усваивается.
Цинк
Цинк называют минералом интеллекта, он необходим для умственного развития, для здоровья репродуктивной системы (в особенности простаты), для синтеза белков и образования коллагена. Цинк также участвует в механизмах контроля уровня сахара в крови, то есть защищает от диабета. Цинк необходим для поддержания соответствующего уровня витамина Е в крови. Неспособность чувствовать вкус или запах, а также потеря аппетита являются признаками дефицита цинка. Усвоение цинка может блокироваться высоким уровнем фитиновой кислоты в зерне хлебных злаков и бобовых. Дефицит цинка во время беременности может привести к врожденным порокам развития. Поскольку оральные контрацептивы понижают уровень цинка, для женщин очень важно, чтобы между прекращением приема оральных контрацептивов и беременностью прошло не менее шести месяцев. Лучшими источниками цинка являются красное мясо, устрицы, рыба, орехи, семена и имбирь.
Не все минералы полезны для организма. Свинец, кадмий, ртуть, алюминий и мышьяк, возможно, необходимы организму в микроскопических количествах, но в больших количествах они ядовиты. Они поступают в организм из загрязненного воздуха, воды, почвы и продуктов питания. Свинец поступает в организм через воду, подаваемую по свинцовым трубам. Алюминий содержится в обработанных соевых продуктах, алюминиевой посуде, рафинированной столовой соли, дезодорантах и антацидах. Пекарский порошок может быть еще одним источником алюминия, и его следует избегать. Основным источником токсичной ртути являются амальгамовые пломбы. Ртуть связывают с болезнью Альцгеймера и другими заболеваниями. Такие минералы, как кальций и магний, а также антиоксиданты (витамин А, каротин, витамин С, витамин Е и селен) защищают от этих токсинов и помогают выводить их из организма. Достаточное употребление кремния защищает от алюминия.

Энзимы

Одним из направлениий исследований в области питания в 20 веке, развивающимся параллельно с открытием минералов и витаминов и являющимся таким же значимым было открытие энзимов и их функций. Энзимы – это сложные белки, которые участвуют в качестве катализатора практически во всех биохимических процессах в организме. Их деятельность зависит от наличия соответствующих витаминов и минералов, в частности магния. Многие энзимы включают одну молекулу таких микроэлементов как марганец, медь, железо и цинк, без которых энзим не может функционировать. В 1930-х годах, когда энзимы впервые привлекли внимание биохимиков, их было обнаружено около 80, в настоящее время их открыто уже 5000.
Все энзимы можно подразделить на три группы. Самая большая группа – это метаболические энзимы, которые участвуют во всех процессах деятельности организма, включая дыхание, речь, движение, мозговую деятельность, поведение и поддержку иммунной системы. Эта группа энзимов нейтрализует яды и канцерогены, такие как загрязнения, выхлопные газы (DDT) и табачный дым, преобразуя их в менее токсичную форму, от которой организм может избавиться сам. Вторая группа включает в себя пищеварительные энзимы, таких энзимов насчитывают около 22. Большинство из них вырабатывается поджелудочной железой. Они выделяются в двенадцатиперстную кишку (верхний отдел тонкого кишечника) и перерабатывают массу частично переваренной пищи, поступающую из желудка.
Те энзимы, которые нам следует иметь ввиду при планировании рациона, относятся к третьей группе – пищевым энзимам. Они присутствуют в большом количестве в различных сырых продуктах и запускают процесс пищеварения во рту и в желудке. Пищевые энзимы включают в себя протеазы для переваривания белков, липазы для переваривания жиров и амилазы для переваривания углеводов. Амилаза в слюне способствует перевариванию углеводов во время жевания, и все энзимы содержащиеся в пище, продолжают этот процесс во время перемешивания и измельчения пищи в желудке. Желудок выделяет соляную кислоту и пепсиноген, который запускает процесс переваривания белков, а также внутренний (intrinsic) фактор, необходимый для усваивания витамина В12, однако многие энзимы необходимые для завершения переваривания пищи вырабатываются только тогда, когда пища продвинется дальше в тонкий кишечник. Пока пища находится в желудке, пищевые энзимы из съеденных продуктов выполняют свою работу, происходит это до тех пор пока эта более или менее переваренная масса не попадет в богатую энзимами среду тонкого кишечника.

Исследование в области энзимов показали важность сырых и ферментированных продуктов в рационе. Энзимы в сырой пище и особенно в ферментированной помогают запустить процесс пищеварения и тем самым снижают потребность организма в производстве собственных пищеварительных энзимов. Все энзимы разрушаются в нагретой воде при температуре 118 фаренгейтов (47,7°C) и в сухом жаре при температуре 150 фаренгейтов (65,5°C). Удивительно, но природой задумано так, что мы можем безболезненно дотронуться до пищи и жидкости при температуре 118 градусов, тогда как жидкости при температуре выше 118 градусов уже обжигают. Таким образом, у нас есть встроенный механизм, чтобы определить сохранились ли энзимы в пище.
Рацион, состоящий из одной только приготовленной пищи, дает большую нагрузку на поджелудочную железу, образно говоря, снижая ее резервы. Если поджелудочная железа постоянно вынуждена производить энзимы, которые должны быть в пище, то это приведет в итоге к недостаточности ее функций. Люди, рацион которых беден энзимами и состоит в основном из приготовленной пищи, тратят огромное количество собственного запаса энзимов в выделениях поджелудочной железы и других пищеварительных органов. Согласно доктору Эдварду Ховел (Edward Hawell), признанному первооткрывателю в области энзимов, в результатом такого питания являются сокращение продолжительности жизни, болезни и подверженность стрессам всех типов. Он подчеркивает, что люди и животные, находящиеся на диете из обработанной пищи, особенно зерновой, имеют увеличенную поджелудочную железу , в то время как другие железы, и особенно мозг, уменьшаются в размерах.
Доктор Ховел сформулировал следующую аксиому энзимного питания: «продолжительность жизни обратно пропорциональна степени использования собственного запаса энзимов организма. Увеличение потребления пищевых энзимов влечет за собой снижение использования собственного запаса энзимов.» Другое правило можно сформулировать следующим образом: «Необработанная пища дает хорошее здоровье; пища, богатая энзимами – неиссякаемый источник энергии».
Почти все традиционные сообщества включают в свой рацион сырую, богатую энзимами пищу, причем не только растительного, но и животного происхождения в виде молочных продуктов, сырой рыбы , а также мускулов и органов животных. Их рацион также часто включает в себя некоторое количество сырой culturing или ферментированной пищи, содержание энзимов в которой увеличивается в процессе ферментации. Рацион эскимосов, например, содержит большое количество сырой рыбы, в которой запущен процесс «аутолиза» или «самопереваривания», так что она становится гнилой и полупротухшей, именно этой полупереваренной пище они обязаны своей жизненной силой. Сквашивание молочных продуктов, присущее почти всем сообществам доиндустриальной эпохи, приводит к увеличению содержания энзимов в молоке, сметане, масле и сыре. Этнические группы, потребляющие большое количество приготовленного мяса, обычно включают в рацион квашеные овощи и приправы, такие как шукрут (квашеная капуста) и маринованная морковь, свекла и огурцы. Ферментированные соевые продукты из Азии, натто и мисо, также являются хорошим источником пищевых энзимов, но только если не были нагреты перед употреблением. Однако, даже если ферментированные продукты нагреть, они гораздо легче перевариваются, тк были частично переработаны энзимами. По такому же принципу обработанное теплом мясо дает меньшую нагрузку на пищеварительные органы если оно перед приготовлением было замариновано или «состарено» aged и, следовательно, частично переварено энзимами.
Зерна, орехи, бобы и семена богаты энзимами и другими полезными веществами, однако они также содержат ингибиторы энзимов. Если их не нейтрализовать, то эти ингибиторы могут сильно помешать пищеварению. Проращивание, замачивание в кислой среде, кислая закваска, culturing и ферментирование – все эти процессы, используемые в традиционных сообществах, нейтрализуют действие ингибиторов, делая при этом более доступными полезные вещества в зернах, орехах и семенах.
Большинство фруктов и овощей содержит небольшое количество энзимов, за исключением некоторых продуктов растительного происхождения, в которых их отмечается большое количество, таких как оливковое масло первого холодного отжима и других нерафинированных масел, термически необработанный мед, виноград, фиги и многие тропические фрукты, также как авокадо, финики, бананы, папайя, ананас, киви и манго.
Включая множество сырой пищи в рацион, необходимо помнить, что ни одно традиционное сообщество не питается исключительно сырой пищей. Даже в тропиках, где огонь не нужен для обогрева, каждый день собирают костер для приготовления пищи. Некоторые вещества лучше усваиваются после приготовления пищи на огне, тепловая обработка также позволяет нейтрализовать некоторые присущие растениям токсины. В основном, зерна, бобовые и некоторые овощи должны быть приготовлены на огне. Продукты животного происхождения следует есть как сырыми так и приготовленными. Многие люди включают очень мало сырой пищи в свой рацион или просто не любят ее, в таком случае им следует перенять обычай азиатских народов и добавлять к еде небольшое количество богатых энзимами приправ.

СОЛЬ, СПЕЦИИ И ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ
При обсуждении проблемы здорового питания возникает огромное количество разногласий, и проблема употребления соли не является исключением. В последние годы диетологи обычно советуют ограничивать содержание соли в рационе, и эта рекомендация получила одобрение ортодоксальной медицины. Первые исследования в этой области выявили связь между употреблением соли и повышением артериального давления, однако впоследствии было доказано, что ограничение употребления соли может принести больше вреда чем пользы. В 1983 году в рамках серьезного исследования было доказано, что соль, употребляемая в пищу, у большинства людей никак не влияет на уровень кровяного давления. Напротив, в некоторых случаях ограничение употребления соли в действительности приводило к повышению давления. В исследовании, проведенном в 1930-х годах, было выяснено, что дефицит соли приводит к потере чувства вкуса, судорогам, слабости, утомляемости и серьезным кардиореспираторным нарушениям при физических усилиях.
За редким исключением соль употребляют во всех традиционных культурах. Изолированные первобытные племена, живущие далеко от моря или других источников соли, жгут болотную траву, богатую натрием, и добавляют золу к пище. Соль является не только источником натрия, но также и источником хлора, необходимого для выработки соляной кислоты (желудочного сока), правильного функционирования мозга и нервной системы, а также для многих других процессов. Хлорид, входящий в соль, также стимулирует выработку ферментов амилаза, необходимых для усвоения углеводсодержащей пищи.
Потребность в соли каждого человека индивидуальна. При плохой работе надпочечников происходит потеря соли через мочу, поэтому им необходимо употреблять много соли с пищей, однако в других случаях избыточное употребление соли приводит к выведению из организма кальция и может стать причиной остеопороза. Избыток соли в рационе также приводит к дефициту калия.
Некоторые диетологи настаивают, что соль стимулирует работу желез совершенно так же, как это делает сахар, и, таким образом, она является причиной возникновения огромного количества дегенеративных заболеваний. Бессолевая диета часто способствует избавлению от угрей и полезна при жирной коже. С другой стороны, соль является эффективным стимулятором ферментов. Доктор Эдвард Хоуэлл, известный исследователь проблемы ферментов, отмечает, что если рацион человека состоит преимущественно из сырых продуктов питания (как, например, у эскимосов), он не особо нуждается в соли, но если в рацион входят преимущественно обработанные продукты (как, например, у китайцев), то для стимуляции ферментов в кишечнике соль необходима.
В большинстве дискуссий об употреблении соли игнорируется вопрос об обработке соли. Мало кто понимает, что соль у нас очень сильно рафинирована, точно так же как и сахар, мука и растительное масло. Это продукт химической и высокотемпературной промышленной обработки, при которой из нее удаляются все ценные соли магния, а так же микроэлементы, которые содержатся в морской воде. Чтобы соль оставалась сухой, производители соли добавляют к этому «чистому» продукту несколько вредных добавок, включая соединения алюминия. Вместо природных солей йода, которые удаляются во время обработки, добавляется йодид калия в количествах, которые могут оказаться токсичными. Для стабилизации летучих соединений йода производители добавляют Д-глюкозу (декстрозу), которая придает йодированной соли розоватый оттенок. После этого для восстановления белизны необходим отбеливатель.
Соль, высушенная на солнце, содержит элементы морской флоры и фауны, из которых организм может получить органические формы йода. Некоторые исследователи утверждают, что в такой форме йод остается в жидкостях организма в течение нескольких недель, а йод, высвобождаемый из йодида, усваивается очень быстро. Именно этим, возможно, объясняется обнаруженный врачом Генри Билером факт острой нехватки натрия в тканях людей, употребляющих рафинированную соль в больших количествах.
Даже так называемая «морская соль» в основном производится промышленными методами. Самая лучшая соль, более всего полезная для здоровья, производится высушиванием морской воды на солнце в глиняных резервуарах. Ее светло-серый цвет указывает на высокую влажность и высокое содержание микроэлементов. Эта природная соль содержит только около 82 процентов хлорида натрия. Примерно 14 процентов такой соли составляют макроэлементы, преимущественно магний. Кроме того, в ней содержится почти 80 микроэлементов. Лучше всего покупать нерафинированную соль, получаемую на природных солончаках Бретани, где ее извлекают с использованием традиционных методов. (Прим.пер. Впрочем, в России такую соль не купить, но мне кажется, что наша соль, которую принято использовать для квашения капусты, как раз правильная). Прекрасным продуктом также является гавайская красная морская соль, но ее невозможно купить в остальных штатах США. Нерафинированная соль, добываемая в местах, где в древности было морское дно, содержит большое число микроэлементов и теоретически полезна при условии, что в месте ее добычи не проводились испытания ядерного оружия и не хранятся ядерные отходы. Однако в такой соли отсутствует органический йод, поскольку в отличие от кельтской влажной морской соли в ней нет микроскопических фрагментов морских растений.
Как избыток, так и дефицит йода могут привести к заболеваниям щитовидной железы, включая зоб, гипертериоз и гипотериоз. Йодированная соль часто избавляет от внешних симптомов зоба: в результате ее употребления щитовидная железа уменьшается до нормального или почти нормального размера. Однако она не предотвращает другие проблемы, связанные со щитовидной железой, включая ожирение, понижение жизнеспособности, хрупкость зубов и костей, различные сексуальные и психические расстройства, а также сердечно-сосудистые заболевания и рак.
Другой хороший источник натрия, хлора и йода, а также магния, калия и важных микроэлементов – бульон, сваренный из мяса и костей. В бульоне, сваренном из рыбьих костей и голов, содержится много дополнительных веществ, полезных для щитовидной железы. Правильно сваренный бульон также является источником желатина, который по данным исследований очень полезен для пищеварения и усвоения приготовленной пищи. Поэтому хозяйка, думающая о правильном питании, должна постоянно включать бульоны в свой репертуар.

А как же специи? И в этой связи тоже ведется много споров среди диетологов. Представители одной школы утверждают, что специи стимулируют работу желез, и, поэтому, их следует избегать. Другие же указывают, что благодаря специям улучшается вкус пищи, поэтому она лучше усваивается за счет выработки большего количества слюны. Специи являются хорошим источником магния и других минералов. Как правило, чем пряность более острая, тем больше в ней магния. Безусловно, глупостью будет игнорировать изобилие специй, доступных благодаря современным средствам транспортировки грузов. Компромиссное решение заключается в следующем: здоровые люди могут употреблять специи и пряности в умеренных количествах, но при нарушениях функции разных желез, возникших в течение многих лет неправильного питания, возможно, придется согласиться на более пресную пищу, чтобы сохранить их работоспособность в будущем. Свежие травы обладают менее выраженным стимулирующим эффектом, и их обязательно следует использовать при любой возможности. Они богаты витаминами, минералами и другими полезными для здоровья веществами. Покупайте только травы, пряности и специи, на которых есть помета «необлученный» (nonirradiated).
Глютамат-мононатрий – добавка, использование которой серьезно осуждают знающие исследователи. И не без причины. Промышленно изготовленный глютамат – нейротоксическое вещество, имеющее большое число неблагоприятных побочных реакций. У людей с повышенной чувствительностью он может вызывать головокружения, сильную диарею и даже анафилактический шок. К более долговременным и развивающимся постепенно последствиям употребления глютамат-мононатрия относят болезни Паркинсона и Альцгеймера у взрослых и неврологические повреждения у детей. Исследования, проведенные на животных, выявили связь между употреблением глютамат-мононатрия и опухолями мозга, атрофией сетчатки и ожирением.
Мощное лобби производителей глютамат-мононатрия сумело успокоить беспокойство общественности по поводу этого вещества, обратив внимание на тот факт, что он содержит глутаминовую кислоту, заменимую аминокислоту, которая в большом количестве содержится в мясном бульоне и продуктах естественного брожения, таких как соевый соус и мисо. Именно благодаря глутаминовой кислоте эти продукты обладают таким насыщенным вкусом мяса. Однако в этих продуктах содержится природный изомер глутаминовой кислоты, который не является токсичным, и вреден только для людей с повышенной к нему чувствительностью. Что же касается глутаминовой кислоты в глютамат-мононатрии, это искусственный изомер, который у многих людей является причиной опасных неврологических реакций. Следует избегать всех продуктов питания, содержащих его. Гидролизированный белок также имеет высокое содержание ненатуральной глутаминовой кислоты и приводит к тем же последствиям. Недавно для ускорения роста таких культур, как яблоки и бобы, было одобрено использование препарата Auxigro. На 30 процентов этот препарат состоит их глютамат-мононатрия. Еще одна причина покупать органически выращенные продукты!
В большом количестве обработанных продуктов питания содержится глютамат-мононатрий или гидролизованные белки, особенно в продуктах на основе сои и в заменителях мясного бульона. К сожалению, далеко не всегда о содержании глютамат-мононатрия и аналогичных веществ можно прочесть на этикетке. Казеинат кальция, казеинат натрия, структурированный белок, гидролизированный белок и лимонная кислота всегда содержат глютамат-мононатрий. Обычно глютамат-мононатрий также содержится в соевых продуктах, пищевых дрожжах, белковых порошках, солодовых ароматизаторах, аминокислотах и различных смесях, называемых «ароматизаторами», «естественными ароматизаторами» и «приправы». Даже если глютамат-мононатрий не добавляют специально, он часто образуется в процессе обработки продуктов питания: еще один повод не покупать промышленно обработанные продукты.
Что же касается сотен других добавок, консервантов, красителей или искусственных ароматизаторов, добавляемых к обработанным пищевым продуктам, можно только посоветовать по мере возможности избегать их всех. В здоровом организме производятся ферменты, нейтрализующие многие из этих веществ, но когда организм перегружен этой «вредной» едой, а выработка ферментов ограничена, он не может направить все ресурсы, необходимые для нейтрализации поступающих в него ядов. Исследования указывают, что хотя небольшое количество добавок, поступивших в организм однократно, может быть относительно безвредно, их кумулятивный эффект может вызвать сильное отравление.
Важно различать методы обработки, помогающие сохранять или повысить действие питательных веществ в продуктах питания, и методы, уничтожающие их. В целом, при заморозке сохраняется большинство питательных веществ, квашение, маринование и сквашивание по традиционным технологиям повышают усвояемость многих питательных веществ, повышая активность ферментов. Высушивание на солнце – очень старый метод сохранения продуктов питания, при нем осуществляется не только консервирование, но и повышение эффективности питательных веществ. Но следует избегать продуктов питания, обработанных с использованием высоких температур, включая пастеризацию, высокотемпературное высушивание, обработку зерна при высокой температуре и давлении (экструзия) и экстракцию растительного масла при высоких температурах и с использованием растворителей.
При облучении продукты питания не нагреваются, но тем не менее при ней свойства питательных веществ меняются. Исследования по проблемам питания показывают, что такие продукты питания приводят к возникновению мутагенных заболеваний крови у детей. После такой обработки, например, не прорастают семена. Большинство специй, продаваемых в магазинах, подвергаются облучению.
Необходимо максимально ограничить использование консервированных продуктов, и не только по причине разрушения витаминов, но и вследствие отсутствия в них ферментов. Почти во всех случаях намного предпочтительнее свежие овощи. Исключение составляют томаты. Для консервирования томаты собирают на пике зрелости, содержание каротина в них намного выше, чем в большинстве свежих помидоров, продаваемых в магазинах. Каротин сохраняется в процессе консервации в отличие от некоторых витаминов. Таким образом, допустимо иногда использовать консервированные томаты. В процессе консервации сокращается содержание фитатов в бобовых, таких как фасоль и нут, но при длительном нагревании во время процесса консервации может произойти изменение естественных свойств некоторых белков, содержащихся в этих продуктах.
По возможности покупайте органически произведенное мясо и другие продукты, хотя не надо устраивать из этого проблему. Особенно важно покупать органический картофель и лук. Обычно картофель и лук, которые мы покупаем в магазинах, обработаны веществами, подавляющими образование ростков, а исследования, проведенные на животных, показали, что эти вещества вызывают изменения на клеточном уровне. Откажитесь от фруктов с тонкой кожицей, привезенных из других стран: их обычно обрабатывают химическими веществами сомнительной безопасности.
Органически произведенные продукты питания обычно содержат большое количество питательных веществ и не содержат токсинов. Самые высокие стандарты поддерживаются биодинамическими фермерами, которые возродили традиционные методы восстановления плодородия почв, а в качестве удобрения используют компост и навоз.
Органически произведенные продукты питания становится все проще купить. Теперь можно приобрести органическое зерно и бобовые на фермерских рынках и в большинстве магазинов здорового питания. Можно поддержать сознательность местных фермеров, вступив в местную группу или кооператив, приобретающие продукты непосредственно на органических или биодинамических фермах.

НАПИТКИ
В большинстве книг по вопросам правильного питания практически ничего не говорится о том, что мы пьем, а между тем наш выбор напитков значительно влияет на состояние нашего здоровья.
Основной причиной настоящей эпидемии дегенеративных заболеваний, охватившей в настоящее время Америку, является всеобщая любовь к безалкогольным напиткам и лимонадам. В 1990 году средний американец выпил 163 литра безалкогольных напитков, почти в два раза больше, чем в 1970 году. Теперь лимонады пьют даже самые маленькие дети, их продают в автоматах в наших государственных школах. Новое поколение «Пепси» стало вырождающимся поколением.
Чем же так вредны безалкогольные напитки? Да, практически всем. Во-первых, в них полно подсластителей, в основном это кукурузная патока с высоким содержанием фруктозы или заменители сахара, а именно аспартам. Мы уже обсуждали разрушительные последствия употребления рафинированного сахара, в частности фруктозы для каждого органа или системы организма. Сахар в лимонаде это всего лишь голые калории, он действует как антипитательный фактор. Примерно 35 процентов всего сахара, потребляемого в США, употребляется в составе безалкогольных напитков, и именно этот источник больше всего виноват в появлении общенациональной зависимости от сладостей и сладкой пищи.
Заменители сахара никоим образом не снижают эту зависимость, эту жажду сладкого, а исследования показали, что заменители сахара даже не помогают снижению веса: некоторые люди даже набирают вес, употребляя диетические напитки. Более того, они таят в себе свои собственные опасности. Самый широко используемый искусственный заменитель сахара, аспартам или нутрасвит, является нейротоксическим веществом, которое связывают возникновение целого ряда заболеваний, включая головокружения, нарушения зрения, сильные мышечные боли, онемение конечностей, панкреатит, повышенное кровяное давление, ретинальные кровоизлияния, конвульсии и депрессию. Подозревают, что он может приводить к врожденным порокам развития и нарушениям химических процессов головного мозга.
Исследователи Университета штата Юта выяснили, что даже небольшие количества аспартама вызывают необратимые изменения гипофиза у мышей. Гипофиз является основным органом, от которого зависит правильный ход всех биохимических процессов.
При усвоении аспартама он разрушается на аминокислоту фенилаланин и альфа-амноянтарную кислоту, плюс метанол. Метанол или древесный спирт является известным ядом. Метанол также содержится во фруктовых соках, и наши контролирующие агентства воспользовались этим фактом, чтобы заверить нас, что метанол является продуктом распада аспартама и не несет никакого вреда. Они только забыли упомянуть, что в диетических лимонадах содержится в 15-100 раз больше метанола, чем во фруктовых соках. В любом случае, никто никогда не определял безопасный уровень метанола.
Кроме сахара и сахарозаменителей, в большинство лимонадов добавляют фосфорную кислоту: именно она придает им характерный вкус. Фосфорная кислота блокирует поглощение кальция и магния в кишечнике, и, таким образом, напрямую вызывает ломкость костей у детей и остеопороз и потерю костной ткани у взрослых. Дефицит магния приводит к ослаблению иммунной системы, усталости, повышению кровяного давления и многим другим заболеваниям. Фосфорная кислота, возможно, также является основной причиной возникновения камней в почках.
Многие лимонады также содержат кофеин. Кофеин и аналогичный ему теобромин (содержащийся в чае и какао) действуют на организм подобно сахару. Они стимулируют деятельность надпочечников и вызывают выработку вещества, аналогичного адреналину, которое, в свою очередь, заставляет печень выделять сахар в кровь. Именно это дает «подъем» при употреблении кофе, чая или безалкогольных напитков, содержащих кофеин. Проблема заключается в том, что тонко отлаженный механизм регулирования уровня сахара в крови не может в течение долгого времени выдерживать постоянное стимулирование в результате употребления кофеина. Часто это приводит к неадекватной реакции механизма понижения уровня сахара в крови и понижению уровня сахара, а это вызывает развитие синдрома хронической усталости, головокружений, депрессии, аллергии и расстройства поведения. Напитки, содержащие кофеин, раздражают слизистую оболочку желудка и повышают кислотность. Они влияют на нервную систему и приводят к развитию бессонницы и возбужденного состояния. Длительное употребление кофеина может привести к возникновению целого ряда серьезных заболеваний, включая рак, потерю костной ткани, психические расстройства и врожденные пороки развития. Воздействие кофеина на нервную систему особенно заметно у детей, но при этом напитки с содержанием колы регулярно употребляются подрастающим поколением. Говорят, что если бы кофе внедряли на рынок в наши дни, этот напиток не получил бы одобрения Управления по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами. Лучше всего отказаться от всех источников кофеина и аналогичных веществ, не только от кока-колы, но также кофе и чая, противоотечных лекарственных средств, препаратов, стимулирующих нервную систему, аспирина, диуретиков и, как это ни прискорбно, шоколада.
В довершении картины производители лимонадов доводят свое творение до «совершенства», добавляя всевозможные ароматизаторы, красители и консерванты, безопасность многих из которых весьма сомнительна. Весь напиток – это смесь химических компонентов, которые подтачивают наше физическое и психическое здоровье. Лимонад – это без сомнения дьявольский напиток. Приняв решение улучшить пищевое поведение членов своей семьи, начать надо именно отсюда, именно с него. Не покупайте лимонады, не держите их дома и всячески отучайте детей от их употребления.
Список напитков, которые следует избегать, достаточно длинен и включает любые лимонады, напитки с добавлением сахара, а также пастеризованное или гомогенизированное молоко. Кофе, чай и какао относятся к традиционным напиткам, но они содержат стимуляторы, от которых лучше отказаться. К этой группе напитков следует добавить еще один – фруктовый сок, поскольку в процессе изготовления сока происходит концентрация сладости. В стакане апельсинового сока содержится столько же сахара, сколько в карамельном батончике, причем в основном это фруктоза, которая более вредна, чем сахароза, содержащаяся в сахаре. Употребление яблочного сока связывают с замедлением набора массы тела у грудных детей. Избыточное употребление фруктового сока может также нарушить кислотно-щелочной баланс организма, в результате чего повышается щелочность урины. Даже избыточное употребление несладких овощных соков может вызвать дисбаланс. Свежие фрукты очень вкусны и в умеренном количестве полезны для здоровья, но даже злоупотребление фруктами может привести к развитию серьезного дефицита минералов. Наши природные механизмы насыщения обычно не дают нам съесть слишком много фруктов за раз, но при употреблении фруктовых соков мы получаем концентрированную сладость. Несколько быстрых глотков соответствуют нескольким плодам. Более того, большинство фруктовых соков фильтруются и пастеризуются, то есть с ними происходит примерно то же, что и с рафинированным сахаром и белой мукой. Следует употреблять не более одной-двух унций (30-60 грамм) фруктового сока за раз, причем следует разбавлять его водой, чтобы получать из сока не больше фруктозы, чем из одного фрукта.

А как же вода? Следует ли употреблять дистиллированную или очищенную воду, из бутылок или водопроводную, жесткую или мягкую? Исследования говорят в пользу жесткой воды, которая богата ионами минералов и очень полезна для здоровья. В нескольких исследованиях было показано, что в регионах, где употребляется преимущественно жесткая вода, уровень заболевания ишемической болезнью сердца ниже. В регионах мира, жители которых отличаются долголетием, а именно кавказские народы, народы, проживающие в долине реки Хунза и племя вилкабамба в Южной Америке, преобладает сильно минерализованная вода, образующаяся в результате процессов в высокогорных ледниках.
Сравнительное исследование воды в округе Дэф Смит, штат Техас, и воды в Далласе дало интересные данные об идеальном составе питьевой воды. Жители округа Дэф Смит известны своими здоровыми зубами и отличной структурой костной ткани, там редки переломы костей даже у пожилых людей. Рентгеновское исследование людей и скота продемонстрировало необычные данные о размерах костей и их плотности: в поперечном сечении длинных костей плотность костной ткани почти на 50 процентов превышает аналогичных показатель у людей, живущих в других регионах. Напротив, кости жителей Далласа очень ломки и плохо срастаются. Анализ воды в обоих округах выявил удивительных факт: содержание кальция в воде в Далласе в шесть раз превышает тот же показатель в воде округа Дэф Смит. Однако в воде Дэф Смит содержится в восемь раз больше йода, в два раза больше магния, а, кроме того, в ней есть множество микроэлементов, которых нет в воде Далласа. Существует мнение, что магний и микроэлементы, а в особенности йод, стимулируют ферментные процессы, способствующие образованию сильных и здоровых костей. Что касается магния, то он входит в состав костей, укрепляя их.
Смягченная вода лишена многих своих ценных минеральных компонентов. При смягчении воды ионы различных минералов заменяются ионами натрия, поэтому мы в итоге получаем продукт, богатый натрием, но с низким содержанием других минералов. Использование смягченной воды тесно связано с учащением случаев рака, сердечно-сосудистых заболеваний и инсультов.
К сожалению, большая часть запасов воды загрязнена различными химикатами. Этому есть две причины: в воду попадают химические вещества с ферм и садов, а, кроме того, ее намеренно обрабатывают хлором и фтором. Любыми способами следует избегать использования фторированной воды. Фтор подавляет ферменты, что приводит к потере костной ткани, деформации костей, раку и большому числу других заболеваний. И на самом деле он практически не защищает от кариеса. Минеральная вода в бутылках очень сильно различается по качеству, и нет никаких гарантий, что в ней нет посторонних примесей.
И как же решать эту проблему? Для большинства из нас нет идеального источника чистой воды, однако представляется, что лучше всего использовать водопроводную воду, очищенную фильтром. Керамический или угольный фильтр удаляет все тяжелые металлы, хлор и другие инородные вещества, но оставляет ценные ионы минералов, такие как кальций, магний, йод, кремний и селен. К сожалению, такие фильтры менее эффективны для удаления фторидов и нитратов. Некоторые системы фильтрации пропускают воду через два разных фильтра, один керамический или угольный, который удаляет тяжелые металлы и хлор, и второй, который удаляет часть фторидов. Фториды и нитраты можно полностью удалить с использованием устройства обратноосмотического обессоливания воды. К сожалению, говорят, что этот процесс денатурирует воду настолько, что при поливе ею растений их рост замедляется. В самых современных системах вода после процесса обратноосмотического обессоливания пропускается через гальку и, таким образом, «реструктурируется». Процесс обратноосмотического обессоливания также удаляет из воды полезные минералы, но их можно ввести в рацион, добавляя к воде мелкую глину или ионы минералов.
Сколько воды следует пить? Обычно говорят о шести-восьми больших стаканах воды в день, однако восточная медицина учит, что это опасно, поскольку дает повышенную нагрузку на почки. На самом деле, когда мы пьем простую воду с низким содержанием электролитов, для поддержания гомеостазиса крови организм пытается извлечь их как можно быстрее. Исследователи, представляющие как восточную, так и западную традицию, предупреждают, что употребление избыточного количества жидкости во время приема пищи снижает концентрацию желудочного сока и осложняет процесс пищеварения. С другой стороны, для лечения ряда заболеваний (таких как камни в почках и токсикозы) в качестве временной меры успешно применяется прием большого количества очищенной или дистиллированной воды в течение дня. Можно рекомендовать не пить слишком много за полчаса до приема пищи и два часа после него, а во время приема пищи пить медленно и понемногу. Также следует избегать слишком горячих и слишком холодных напитков. Вода со льдом во время приема пищи очень сильно замедляет пищеварение. Если в воду добавить свежий лимонный или лаймовый сок, она лучше утолит жажду и будет способствовать пищеварению.
Вода является побочным продуктом метаболизма углеводов и жиров. Таким образом, при преобладании в рационе белков, но при недостатке жиров и углеводов, жажда повышается. Изучение напитков, которые употребляют традиционные сообщества во всем мире, показывает, что в них часто используются напитки, полученные в результате брожения фруктов, молока, сока растений, трав и зерна. Сбраживание с использованием лактобактерий – процесс, в результате которого особые бактерии трансформируют сахар и крахмал в полезные кислоты. Эти напитки ценят за их медицинские свойства, включая способность решать проблемы пищеварения и запоров. Они способствуют лактации, ускоряют выздоровление больных, улучшают пищеварение и укрепляют здоровье и выносливость. Кроме того, считается, что эти напитки лучше простой воды утоляют жажду во время физического труда. С потом организм теряет много витаминов и минералов. Результаты последних исследований показывают, что в действительности жидкости, содержащие небольшое количество сахаров, а также минералы в форме ионов, всасываются быстрее простой воды, лучше усваивается, и к тому же имеет дополнительное преимущество: они быстро восполняют минералы, теряемые при потоотделении. Результаты этих исследований используют для рекламы коммерческих спортивных напитков, содержащих большое количество сахара, добавок, но почти не содержащих электролиты. Однако естественным образом сброженные напитки содержат многочисленные ценные минералы в форме ионов и небольшое число естественных сахаров, а также молочную кислоту и полезные лактобактерии, которые поддерживают здоровье, одновременно утоляя жажду.
Эти полезные для здоровья традиционные напитки трудно заменить современными лимонадами или простой водой. Во время приема пищи они облегчают процесс пищеварения, во время тяжелого физического труда они быстро восполняют потерянные ионы минералов и дают прилив энергии, причем не за счет использования резервов организма, а, наоборот, восполняя их. В тот день, когда в каждом городе и поселке Америки начнут производить свой собственный напиток, изготовленный в результате квашения или брожения даров местных лесов и полей, мы увидим начало новой эры хорошего здоровья и самочувствия, а также новую эру экономической жизнеспособности, основанной на мелкосерийном местном производстве, на не на массовом монополистическом контроле пищевой промышленности.

Если говорить об алкогольных напитках, то данные также расходятся. Безусловно, проблема алкоголизма очень серьезна, особенно в Соединенных Штатах, где примерно каждый десятый человек является алкоголиком, то есть это примерно 15-20 миллионов человек. Алкоголики больше подвержены заболеваниям и несчастным случаям, чем здоровые люди, и часто умирают молодыми. С другой стороны, ряд традиционных сообществ, известных своим долголетием и здоровьем, употребляют в умеренном количестве пиво или вино, изготовленное из винограда, бананов и других фруктов. Крепость этих вин обычно ниже, чем в современных винах и пиве. Исследования доказывают, что умеренное употребление алкоголя, в частности вина, может предотвращать возникновение сердечно-сосудистых заболеваний. В одном часто цитируемом исследовании указывается, что люди, употребляющие один-два бокала вина в день, обычно живут дольше, чем те, кто злоупотребляет алкоголем, и чем те, кто вообще не пьет. Однако это может также объясняться тем фактом, что такие люди обычно умеренны во всех своих привычках и в целом более сбалансировано питаются. В других исследованиях умеренное употребление алкоголя связывают с возникновением рака груди.
Различные религии по-разному регламентируют употребление алкоголя, но в основном они соглашаются, что, выбирая духовный путь или посвящая свою жизнь служению, следует воздерживаться от употребления алкоголя. Если вы употребляете алкоголь, то мы призываем ограничиться только вином и непастеризованным пивом в умеренных количествах и при приеме пищи, а также периодически отказываться от алкогольных напитков. Беременные женщины должны полностью отказаться от алкоголя. (При использовании вина в кулинарии, чтобы убедиться, что весь алкоголь улетучился, необходимо кипятить соус примерно десять минут, не закрывая его крышкой).
Проблема алкоголизма связана с проблемой питания в целом. Основной причиной тяги к алкоголю является дефицит витамина В, дефицит микроэлементов и аминокислоты глютамин. Некоторые практикующие врачи обнаружили, что алкоголики показывают признаки выздоровления при удалении из их рациона зерна. Таким образом, алкоголики должны придерживаться диеты, богатой витамином В, отказаться от зерна и сахаров и употреблять высокобелковую пищу, богатую яйцами и мясом – не совсем то, что пропагандирует министерство сельского хозяйства в своей пищевой пирамиде!
Обычно у алкоголиков отсутствует алкогольдегидраза – фермент, выводящий алкоголь из организма. Это означает дефицит магния и цинка, а также чрезмерную нагрузку на поджелудочную железу, а все это может быть устранено при употреблении продуктов питания, богатыми питательными веществами и ферментами. Домашний костный бульон и напитки, полученные в результате брожения, могут быть особенно полезны для алкоголиков, поскольку они способствуют пищеварению и усвоению необходимых питательных веществ.
Бывшие алкоголики часто заменяют алкогольные напитки конфетами и лимонадами, не осознавая, что сахар вреден для флоры кишечника, способствуя росту кандиды и других грибков. При определенных условиях эти патогенные дрожжи превращают в кишечнике сахар в алкоголь! Существуют хорошо описанные случаи алкогольного опьянения, вызванного употреблением сахара и чрезмерным разрастанием кандиды, у людей, не употребляющих алкоголь. Начиная употреблять сахар, алкоголик часто продолжает обеспечивать организм алкоголем в течение дня.
Безалкогольное пиво и вино содержат большое количество углеводов, и их также следует избегать тем, кто решил отказаться от употребления алкоголя. Часто в них содержится 0,5 процента алкоголя, а вкус этих вин и пива может постоянно поддерживать потребность в алкоголе. Поскольку для удаления алкоголя эти напитки кипятят, из них удалены и все ферменты, которые повышают полезные качества вина и непастеризованного пива.
Предложенные в этой книге рецепты традиционных напитков, получаемых в процессе брожения, являются альтернативой не только лимонадам, но и алкогольным напиткам. Мы придерживаемся теории, что потребность в алкоголе, а также потребность в лимонадах берет свое начало в коллективной памяти о тех напитках, которые все еще употребляют в традиционных обществах. Эти напитки дают силы уставшему организму, восполняя ионы минералов, выводимые с потом, улучшают вкус пищи, добавляя к ней лактобактерии, молочную кислоту и ферменты, необходимые для облегчения пищеварения.